28.12.2017

Итоги Года. Часть вторая

Демократизация. Очень важный раздел. Экономический спад повлиял, разумеется, но важнее изменения модели потребления, начавшееся до 2014.


 Три раза подряд в «Итогах Года» называю «Закусочные» главным, определяющим словом на рынке. Именно их в числе открытий этого года 7 из 10. Закусочных целые резервации строят: «Бутылка», например. Если ресторатор не может поднять цены на салат нисуаз, он продает более дешевый своей нишей продукт, по более высокой цене. Закусочный тренд наконец-то дал толчок монопродукту, о чем лил слезы все тринадцать лет! От «универсальных» ресторанов прошлого десятилетия, которых и сейчас больше половины в списках «больших» открытий, например, «Hit cafe», эти «диваны-борщ-суши-карбонара-стейк-кальян», к, наконец, специализирующимся на чем-то одном. Да-да, то самое ужасное прибавление к названию продукта новых буковок, что нас накрыло. Хумуссия, фалафельная, абсентерия, шаурмерия и даже, встречайте, Шампанерия!

 В октябре посетил закусочную, где все хиты грузинской кухни, такие как чахохбили, чанахи или чакондрили, поданы в форме рулетов в лепешке, да-да шавЕрмой. Мясо. Все прошлое десятилетие, время бурного роста числа заведений рестораторы пытались хоть как-то удерживать «баланс»: примерно равное предложение по рыбе и мясу. Сейчас в тех сорока ресторанах, что вижу за месяц по всей России, да и столичные открытия, где доступность продуктов выше, пропорция стала в среднем «70 к 30». И стало гораздо больше специализированных мясных заведений. Уточню: не стейк-хаусов в классическом понимании, а именно мясные заведения, использующие корову от носа до хвоста, равно как и весь «скотный двор» доступный своим мясом коз да уток. Кто мог в 2006 об этом подумать? Почему? С рыбой было сложно всегда. Просто «советский замороженный хек минтая» чуточку преобразился, краше стал. Качество привозной, а это от 70 до 99% всей рыбной продукции в большинстве случаев, ниже среднего.

 В среднестатистическом месте, и раньше и сейчас, мясо брать безопаснее, чем рыбу. Сложно начать выращивать тунца и лосося в Москве-реке? Два гиганта, «Мираторг» и «Заречное» («ПраймБиф»), где летом осмотрел все производство, от телят до котлет, своими усилиями, за несколько лет, закрыли абсолютное большинство мясных ниш, необходимых для рынка, включая и fine dining. То, что в 2014 нельзя себе было вообразить, пожирая Аргентину и Новую Зеландию. Это кстати, сто сорок пятое подтверждение глупости всех прогнозов! Есть продукт – есть предложение – есть спрос. Нет - появится. Борис, который живет в интернете.

 

Поделиться
Комментировать

Рекомендуем

О новой, облегченной версии Android и проекте раздачи интернета с помощью беспилотников
Google объявила о выпуске бюджетной версии своей мобильной операционной системы – Android, получившей название Go, на базе последней версии Android..
О находках Смольного в сфере урбанистики
Велодорожки как замена общественного транспорта в центре города, пешеходные зоны вместо общественных пространств и запрет на строительство зданий из..
Предварительные арт-итоги года
Самое время подвести итоги года – предварительные, конечно, ведь какие-то серьезные цифры появятся только весной. Но несколько по-импрессионистски..
О первом крипто государстве
Небольшая европейская страна Эстонии стремится стать первым крипто государством в мире. На данный момент правительство проводит цифровизацию..

Комментарии

На данный момент никто не оставил комментариев.