17.01.2018

Об особенностях производства игристых и тихих белых, розовых, красных вин

Сегодня о видах вин и технологии их производства. По технологии изготовления вина можно разделить на тихие, натуральные сладкие, игристые и крепленые Самая популярная категория - тихие вина, которые бывают сухими, полусухими и полусладкими. Делают их из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора.

У многих процесс прессования ассоциируется с Челентано и сценой давления винограда ногами. В долине реки Дору – родине портвейна - получают виноградный сок таким образом и по сей день. Непременный атрибут – музыкальное сопровождение в исполнении небольшого оркестра. Интересно, что платят музыкантам столько же, сколько и тем, кто ходит по ягодам. Это не только дань традициям – считается, что это лучший способ давить виноград для премиального Порто.

Сусло - отжатый виноградный сок – проходит ферментацию или брожение – процесс превращения сахара в алкоголь. Для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается. Это вино из самотека, которое считается лучшим. Отжимая гущу (мезгу), получают прессованное вино, которое либо используют при производстве столовых вин, либо добавляют в вино из самотека. Розовые вина получают двумя способами. Методом прямого отжима делают вина с слабой розовой окраской, а "кровопусканием", когда сусло настаивается с кожурой, получают более яркие розовые вина. После осветления, фильтрации и стабилизации вина отправляются на выдержку. Она может протекать от нескольких недель до нескольких лет. Все зависит от типа и категории производимого вина. Работа с лучшими винами проводится в дубовых бочках. В них молодое вино формируется интереснее и лучше, чем в стальных емкостях. Во Франции это называется «воспитанием» - élevage.

Большинство игристых вин изготавливают по "шампанскому" или классическому методу – сюда входят французские шампанское и креман, испанская кава, итальянская франчакорта. Главный принцип метода - двойное брожение вин. Первоначально оно проходит в специальных емкостях, а затем - в бутылках, в которых вино отправится в продажу. Знаменитые «итальянцы» - Просекко и Асти – делаются по методу Мартинотти-Шарма. Здесь вторичная ферментация проводится в цистернах большого объёма, и только потом вино разливается в бутылки.

Поделиться

Комментарии

На данный момент никто не оставил комментариев.