25.01.2018

Об эногастрономии

Испокон веков вино предназначалось для сопровождения трапезы - запивания еды. Эногастрономия – это искусство сочетания вин с определенными блюдами, у нее есть свои законы или принципы.

Первый. Уподобление. Вино и еда должны быть похожи друг на друга. Легкое вино к легкому блюду. Нежное - к нежной еде. Сладкое сочетается со сладким. Красное вино - с красным мясом. Если в аромате есть нотки грибницы, хорошо если у блюда будет грибной соус.

Второй принцип - комплементарность - дополнение. Когда вино добавляет блюду то, чего у него нет. Например, один французский сомелье сформулировал правило «если к устрицам подать мюскаде, о лимоне можно забыть». Пожалуйста - необходимая для устриц цитрусовая кислинка обеспечена соответствующим вином.

И наконец, третий принцип - контрастивность, когда сочетание вина и блюда парадоксально. Но в этом столкновении может появится третье состояние, которое называется марьяж - мы ощущаем не свойства вина, и не свойства блюда, а что-то новое, появившееся в результате их сопоставления. Наиболее интересным случаем мне кажется сочетание Сотерна - натурально-сладкого вина - и сыра Рокфор. Сотерн – ароматный сладкий, обволакивающий, маслянистый, мягкий. А Рокфор имеет довольно пикантный вкус, явно солоноватый, горьковатый и даже кисловатый. В данном сочетании рокфор становится нежным, мягким, податливым и как будто даже кремовым. А сотерн приобретает отчетливость, свежесть и лишается приторности, если она в нем была.

Иногда такие сочетания достаются нам в результате соблюдения народных традиций. Например, в Эльзасе бытует непонятное на первый взгляд сочетание - рислинга с шукрутом - блюдом из квашенной капусты с сосисками. Казалось бы, что общего? Но в этом сочетании отражается вся суть национальной гастрономической культуры. Это очень вкусно!

Кстати, из того же Эльзаса, но уже не традиционное сочетание, а находка одного из выдающихся сомелье этого региона. Зовут его Тьерри Фрич. Все обычно предлагают к ягненку в соусе карри непременно австралийский шираз. А он однажды подал к этому блюду эльзаский Гевюрцтраминер. Получилось потрясающее сочетание. Потому что Гевюрцтраминер - очень пряное вино, в котором присутствует целое созвездие специй и пряностей, которые хорошо подыграли специям, содержащимся в карри.

И не забывайте, что потребление вина должно быть ответственным!

Поделиться

Комментарии

На данный момент никто не оставил комментариев.