16.03.2017

Блин с икрой или бургер с фалафелем?

В петербургском общепите появляется все больше новых форматов – гастропабы и маркетплэйсы, крафтовые пивные и разнообразный стритфуд. Традиционные сети, напротив, сокращают присутствие на рынке

Патриотический подъем 2014 г постепенно сходит на нет. Это видно и по изменению дизайна и меню в заведениях, которые ранее позиционировались как a la russe. Кроме того, в кризис «домашний» рацион многих потребителей сократился до макарон и картофеля, а потому в ресторане они выбирают то, чего приготовить сами не могут, - те же бургеры или курицу в кляре. Не отказалась от фастфуда в первую очередь молодежная аудитория. Продолжает директор по маркетингу сети «Крошка Картошка» Михаил Кудрявцев.

Вкусы у клиентов действительно изменились. Однако посетители не просто перешли на бургеры и вегетарианские роллы, а стали более избирательными. Если котлета – то из мраморной говядины, если фалафель – то прямо из Израиля. Любопытно, что такая разборчивость – тоже следствие кризиса. Говорит основатель ресторанной группы «Скайрест» Александр Затуливетров.

И блины, и бургеры, и суши сегодня присутствуют во многих ресторанах. Только где-то их едят, а где-то нет, причем такое разделение может касаться разных заведений одной сети. Проблемы нередко возникают на местах, - отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар. С этим мог столкнуться и «Теремок», и Carl’s Junior, и немецкий Grillmaster, и финляндская Carrols.

Еще одна особенность менталитета российских рестораторов – это расчет на быструю окупаемость инвестиций и банальная алчность. Эксперты отмечают, что в долгосрочной перспективе выигрывают те, кто специализируется на монопродукте: только пышки, только блины, только лучшие пироги – и никаких борщей и солянок. А сегодня таких заведений практически нет. Есть и совершенно банальное объяснение: рестораторы не скрывают, что часть расходов, возросших в кризис, ложится на плечи потребителей. А не каждый клиент готов к кратному повышению ценника. Тем более, если сервис и качество продукта при этом не меняются.

Поделиться
Комментировать

Комментарии

На данный момент никто не оставил комментариев.